私がTRUNKで働く理由：菅原大樹の場合

TRUNKらしさをかたちづくるのは、多彩な個性を持つメンバーの存在。
なぜ彼らはTRUNKで自分らしく働くことができるのか。一人ひとりの今にスポットを当て、掘り下げます。今回は、TRUNK(HOTEL) YOYOGI PARK 1階に併設されたレストラン「PIZZERIA e TRATTORIA L’OMBELICO」の菅原大樹を紹介。TRUNK(KUSHI)からイタリアンのピザ職人へと変貌を遂げた彼に語ってもらいました。

2023年9月1日にOPENしたTRUNK(HOTEL) YOYOGI PARKの1階に併設されたレストラン「PIZZERIA e TRATTORIA L’OMBELICO」で主にピザ場を担当しています。新ホテルのオープニングメンバーとして参加し、レストランのメニュー開発からオペレーションまでいろいろな経験をさせてもらっています。

面白いレストランがあると聞いたことがきっかけに

TRUNKに入社する前は個人経営のイタリアンレストランで働いており、主にデザートを担当していました。もともと甘いものが好きということもあり、料理専門学校の製菓学科に所属していました。そのイタリアンレストランの常連のお客さまから、新しくできたホテルに面白いレストランがあると情報をいただいたのがTRUNKへ入社するきっかけでした。調べてみるとTRUNK(KITCHEN)というレストランで、さまざまな有名シェフとのコラボレーションイベントなどを行っており、そこに興味を持ち実際に食べに行ったのが最初の接点でした。お洒落で料理が美味しくて感動したことを覚えています。これが決め手となりTRUNKへの入社を決意しました。

自身の成長、自身の領域を広げるために

TRUNK(KITCHEN)ではデザートを担当し日々の仕事に取り組んでいく中、新規店舗出店が発表され、どのような飲食コンテンツが企画されるのか興味を持っていました。企画が進みイタリアン業態に決まったと聞いたとき、もともとイタリアンレストランで働いていたこと、そしてその新しいホテルに入るレストランの監修が、三軒茶屋にある大好きなレストランであるラルテなどを展開する井上勇シェフという話を聞き、さらなる成長のチャンスだと思い、新店への異動を志願しました。

しかしそのタイミングでコロナ禍に入り、新規開業が予定より延びた中、OPENまでに自分ができることを考えるようになりました。火加減を扱う技術が必要になるのではという観点から、TRUNK(KUSHI)への異動を決意しました。未経験の領域であったため不安はありましたが、食べることが好きで、せっかく料理に携わっているのだから領域を超えて成長していくんだという思いで挑戦することができました。最初は接客からはじめ、その後一品料理や丼を学びながら最終的に串の焼き場まで担当することができました。KITCHENではウィークリーハンバーグ、KUSHIは週替わり丼などのメニュー考案を任せていただけたり、TRUNKではたくさんの成長の機会を与えてもらっていて、やりがいを持って仕事ができていると実感しています。

最初はただ見ているだけのピザ修行

いよいよ新店舗の準備が始まり、まず最初に行ったのは、井上シェフのレストランでの数ヶ月に渡るピザ修行。ピザ生地の扱い、発酵、窯の仕組み、焼き方の理解に苦労しました。最初の1カ月はただ横で見ているだけの日々。教えてもらっているにも関わらず、その言葉の意味すら分からない自分が不甲斐なくて、悔しかったです。技術的な面は自分の目で学び、ひたすら練習を重ね成長するしかありませんが、お客さまの目の前でピザを仕上げ提供するプレッシャーに打ち勝たないとならない精神面では、井上シェフから直々に厳しくご指導いただけたことが自信に繋がった部分と言えます。

毎日の日課GOOD/MOREが成長の繋がり

今でも勉強の日々です。本当にピザ作りは奥が深く、その日の気温、湿度で生地の状態が変わるので、毎日調整しながらその日のベストな状態を探すのは本当に難しいですが、それがまた面白いです。だからこそ美味しく焼けた時の喜びは大きいです。ピザが焼きあがる時間はたったの3~4分。ピザ生地作りは丸1日掛かります。手間暇かけて作ったピザが美味しいと言っていただけることも、時には売り切れてしまうこともあります。こういったお客さまの声や笑顔がモチベーションに繋がり、日々の活力となっています。

自分自身のピザ職人としての経験は半年なので、まだまだ未熟ではあります。それを補い成長するために知識を深めることに加えて、毎日日記を付けるようにしています。その日のGOODな点、MOREな点を書き留めることで、自身を見つめ直し、振り返ることで同じ失敗は繰り返さないようにしたいと思っています。

ピザ作りはお客さまを楽しませるパフォーマンスでもありますし、L’OMBELICOの看板メニューとなれるようこれからも腕を磨き、より美味しいピザをご提供していきたいと思います。